島野智之
（2022年2月25日刊行，八坂書房，東京, 207 pp., 本体価格1,800円, ISBN:978-4-89694-295-8 → 版元ページ）
【目次】
まえがき 3
序章 チーズにシロン？ 7
第1章 ドイツ、ミルベンケーゼへの旅 シロン・チーズを探しに出掛けよう（1） 15
チーズダニとの出会い正月を震撼させたドイツからの便り～想定外のドイツ産チーズダニ
ヴュルヒヴィッツ村への花道
僕の先生とアルテンブルガーチーズ
クリスマスのフランスへ
パリでチーズ探し
ドイツ・ヴュルヒヴィッツ村、ダニチーズへの旅
二〇年ぶりの邂逅
第2章〝チーズ職人〟はいつから人と共にいる？良いダニ・悪いダニ～チーズのダニと仲間たち～ 61
フランス語だけにある「チーズダニ」という単語世界共通のダニの名前
八〇％のダニは人間とは関係なく、自由気ままに自然の中で暮らしている
〝良い〟ダニは少なくとも三種類いる
ダニが分泌する物質とは
ダニが分泌する物質がチーズに風味をつける？
室内の〝悪い〟ダニ
アレルギーはなぜ起こる？ ― ヒョウヒダニ類とチーズのコナダニ類
チーズ職人はいつから人と共にいる？
第3章 チーズの歴史は人とダニの歴史 83
ゴキブリはなぜ怖いのかダニで熟成する三つのチーズ
チーズの歴史
熟成型ハードタイプチーズ（の原型）としての「山のチーズ」
ハイジのおじいさんの仕事 ― 高地の移動酪農法とチーズ製造の起源
チーズが作られるミルクはどの動物から？
ナチュラルチーズの分類 ―フレッシュチーズと熟成チーズ
なぜ、チーズを熟成するようになったのか？
「山のチーズ」とチーズダニ
チーズの作り方
土壌とチーズ
第4章 フランス、ミモレットへの旅 シロン・チーズを探しに出掛けよう（2） 125
ミモレット入門ミモレットの工房へ
第5章 フランス、アーティズーへの旅 シロン・チーズを探しに出掛けよう（3） 149
ダニのチーズ職人アーティズーというチーズ
オーベルニュの「チーズの生きた化石（？）」—カンタル、サレール、ライオル
オーベルニュ地方の旅
サンティアゴ巡礼への出発点ル・ピュイ
終章 ダニは神様の贈り物 177
チーズダニの遺伝子を解析してみたチーズ工房には「蔵付きシロン」がいるのだろうか？
ダニがチーズを熟成しているのか？
愛情で美味くなる？
生態系を食べるチーズ
あとがき 193
謝辞 197
文献一覧 [203-199]
索引 [207-204]
