塩崎省吾
(2024年8月25日刊行,早川書房[ハヤカワ新書・031],東京, 333 pp., 本体価格1,200円, ISBN:978-4-15-340031-3 → 版元ページ)
前著:塩崎省吾『ソース焼きそばの謎』(2023年7月25日刊行,早川書房[ハヤカワ新書・006],東京, 302 pp., 本体価格1,000円, ISBN:978-4-15-340006-1 → 版元ページ)に続く第二弾。食文化の系統発生とレシピの分布伝搬のおもしろさを堪能できる。
【目次】
まえがき 3
プロローグ 明治二年の「鳥やきそば」 8
第1章 支那料理屋の「ヤキソバ」考 13
第1節 老舗の「ヤキソバ」実食分析 14第2節 戦前料理本の「ヤキソバ」レシピ 31
第3節 「上海風焼きそば」の真実 49
第2章 長崎皿うどんを解きほぐす 73
第1節 皿うどんのルーツ 75第2節 太麺皿うどんの起源に迫る 107
第3節 太麺から細麺へ〜長崎皿うどん革命〜 115
第4節 細麺皿うどんとカタ焼きそば 134
第3章 「炒麺」(チャーメン)はどこから来たのか 147
第1節 アメリカ式中華料理「チャプスイ」 148第2節 「チャウメン」の誕生と変容 170
第3節 アメリカでの中国人排斥がもたらしたもの 206
第4章 明治期の横浜居留地へ 217
第1節 南京料理屋列伝 220第2節 横浜の欧米人と清国人 250
第3節 一三五番 南京ちゃぶ屋・会芳楼 274
エピローグ 会芳楼後日譚 295
あとがき 301
あんかけ焼きそば年表 304
参考文献 306